コーヒー豆には200種余りあるといいますが、飲用を目的とした品種を大別すれば『アラビカ種』『ロブスタ種』『リベリカ種』の３種類で、これを『コーヒーの３大原種』といいます。 　アラビカ種は品質も良く世界のコーヒー全量の70〜80％を占めています。コロンビア、ブラジル、キリマンジャロ等よく聞くストレートコーヒーの銘柄はアラビカ種です。 　ロブスタ種は頑健で丈夫な品種で、質の良くない土壌でもアラビカ種より成長も早く、病虫害に強い品種です。味的に泥臭く、旨みやコクに欠けるという欠点があり、主に配合用、インスタントコーヒーとして使われています。ロブスタ種で有名なストレートコーヒーとして『ジャワ（バ）ロブスター』があります。リベリカ種は耐病性、環境変化の対応性に優れていますが、特別利点もなく生産量もごくわずかな為日本には輸入されていません。 　この３大原種『アラビカ種』の発祥の地はエチオピアともイエメンとも言われ、どちらにもコーヒー発祥の地の伝説があります。イエメンは『オマール発見説』（回教説）、エチオピアは『エチオピア発見説』（キリスト教説）で、両説とも『疲労回復、興奮』と書かれています。その説の通り、コーヒーの効用として中枢神経刺激入の為の覚醒、リラックス効果、現在はガンに効く成分が入っているという報告もあるのです。 　コーヒーの果実は種子が２枚の皮とそれを包む果皮、外皮によって厳重に守られています。種子（いわゆるコーヒー豆）を取り出すには果肉と外皮を除去しなければなりません。 その方法は大別して下記の２種類あります。 【水洗式】（washed)　収穫した果実を水槽へ約24時間入れます。この時成熟したものは下に沈み、水に浮いた未成熟豆は取り除きます。熟した実だけをパルパー（果肉除去機）へ送り、果肉を取り除いた後、まだ豆を覆っているパーチメント（内果皮）に付着しているゼラチン分を除去する為、発酵槽に入れて発酵させます。これを再び水で洗い、数日間日光で乾燥させます。 【天日(乾燥)式】（natural)　収穫した果実を水槽へ約24時間入れます。次に果実を乾燥場へ広げ、充分日光乾燥する。（数日から10日間）そして、ハリング・マシン（脱穀機）で果肉を除去する。 　天日式（Natural）はブラジル、エチオピア、イエメン、マンデリン等がこの方法です。ブラジルは殆どの地域で水の便が悪い為この方法をとっていて、又小規模な農園（エチオピア、イエメン、マンデリン等）も天日式で行うという、地域に適した方法を採用しています。 　精製による比較として、水洗式の豆は発酵工程での発酵臭が残ることもあります。しかし工程上、コスト的に割高となるものの、粒の不揃いや混入物も少なく、品質も均一で商品としての価値も高くなります。一方、天日式は天候状態によって直接的な影響を受けやすく、欠陥豆や異物の混入率も高くなります。 　天日式と水洗式の味的な違いは、例えばブラジル、モカマタリ、マンデリンの流れとコロンビア、キリマンジャロ等の味わいを比較してみても『コーヒーを知る第一歩』として面白いと思います。 コーヒーノキ。 珈琲の植物学上の名称（和名）アカネ科。常緑木本。 通常「コーヒーベルト」、「コーヒーゾーン」と呼ばれる、北緯25℃から南緯25℃（南北の回帰線）の地域で自生、又は栽培される熱帯植物。樹高５〜10m。その実の種子が俗に「コーヒー豆」となります。