コーヒー豆を寝かす＝熟成するという事をエイジングコーヒー（Aging Coffee）又はオールドビーンズといいます。その特徴として生豆を熟成するとタンニンの渋味が消え、青豆特有の酸味、荒味がなめらかになり、味わいが深くなります。又、酸化がしにくくなり、淹れてから２〜３時間経ったコーヒー液の品質は劣化するどころか落ち着きが出て淹れたて時よりおいしくなっているのです。その為、ある程度の作り置きが可能になります。 　コーヒーの抽出方法としてネルドリップ、ペーパードリップ、サイフォン等があります。特に、ネルフィルターでの抽出は雑味の混入量が少なく、純度が高い、コーヒー豆の持つ香味の特徴をバランス良く抽出できます。ネルで脂肪分等の雑味をろ過してくれるので純度の高いコーヒー液ができあがり、又抽出過程で泡の状態、色、香り等から抽出の状態を判断して注湯の量の微調整ができます。ネルドリップは蒸らしができ、コーヒー豆の持つ味を可能な限り引き出すことができるのです。 　最近ではネルドリップコーヒーを出す店が少ない為、コーヒーの香り（アロマ）、コク（ボディ)等をしっかりと出せる様に基本抽出量を100ｇ→１Ｌ（100％）とします。 　コーヒーは抽出開始すぐの液体（赤黒色）と抽出終了寸前の液体（オレンジ色）を比較した時にオレンジ色の味はうすく、香りも殻類に似たものがします。つまり殆どがコーヒーの負の成分になるのです。この負の成分をあまり入れないように、又何人かのスタッフが淹れるという前提で味にばらつきが出ないように抽出量を80％で止めておき、20％の熱湯を加え、調整する方法もあります。 　コーヒーは農作物です。同じ場所で収穫し、同じように熟成、焙煎し、同じ様に淹れても多少味の違いが出てしまいます。焙煎までの工程は我々ロースターでなくてはどうにもならない事です。主観を持たずに毎回新たな気持ちで取り組みたいと考えています。